霜降过了，在立冬前后，经过霜打过的、初雪压肩的雪里蕻是上品，也是最适合做腌菜，腌出来的味道更好，价格也便宜。说来也奇，仿佛雪里蕻生来就是被腌着吃的，没有腌过的新鲜雪里蕻却不太好吃。雪里蕻含有多种维生素和丰富的食物纤维，具有宽肠开胃、缓解消化不良之功效，记得小时候北方人的家里几乎家家都会腌制雪里蕻，等到冬天拿出来再吃，当小菜、炒菜、做汤、做馅等等，能说得出来的美食比如：雪里蕻炖豆腐、雪菜炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆、肉沫雪里蕻、雪菜炒肉丝、雪里蕻炒冬笋、雪里蕻烧黄鱼、雪菜辣椒蒸鱼头、雪菜肉丝面、雪里蕻蛋炒饭、雪菜猪肉饺子…雪里蕻吃起来爽脆开胃，味香而清，是冬天里一道特别的美味。

不只有北方，雪里蕻在咱们国内南北各省都有种植：

• 据民国县志记载，广东始兴雪里蕻古时属菜之珍品，曾作为贡品送上宫廷供皇帝享用；
• 浙江宁波鄞州雪菜已经有了五百余年的历史，明代鄞县诗人屠本畯在其《野菜笺》一书中写道：“四明有菜名雪里蕻、头昔蓄珍莫比雪深，诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美”；
• 河北保定有句顺口溜：“百年历史春不老，慈禧吃了都说好！这是源自有一年慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以“春不老”献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。这里的“春不老”就是雪里蕻。

不过，腌制雪里蕻的方法也比较多，有整棵腌制的、有切碎腌制的，有不清洗直接腌，也有先清洗再腌…今天我来介绍我家里的家常腌制雪里蕻的方法，很简单，只需准备雪里蕻和食盐即可，喜欢的朋友一起来试试吧~

一、家常腌制雪里蕻的做法：

• 原料：雪里蕻5斤，食盐80克。
• 制作方法：

步骤1：把雪里蕻的老叶、黄叶等去掉，根部脏物切掉，然后在清水中清洗至少三遍后，平铺在笸箩上，放到室内干燥通风处晾干。

步骤2：等晾干到7成，雪里蕻的叶子明显打蔫，体积也小了好多。这时，将雪里蕻放到案板上，切成小碎丁，然后装在大盆中备用。

步骤3：向盆中加入70克食盐，戴上一次性手套，用双手不停地搓揉雪里蕻，让雪里蕻在食盐的侵入下变软、并将汁水杀出，大概三分钟后，雪里蕻变得水淋淋的深绿色，盆里也汪着刚攥出来的汁水。

步骤4：准备一个无水无油的罐子，将雪里蕻边攥边放进罐中，边装边压紧，然后再将盆中的汁水一并倒入罐中，最后，再在上面轻撒一层10克食盐。用保鲜膜和盖子双层封口，放进阴凉处或者冰箱中冷藏。静等至少20天左右等亚硝酸盐含降低后再吃。

二、腌制雪里蕻的技巧与特点：

1：洗干净的雪里蕻一定要把水分晾干，让雪里蕻变得有些发蔫，不然在腌制的过程中，容易变烂。最好在阴凉处阴干，而不是太阳下晒干，这样，可以更多地让腌出来的雪里蕻呈绿色。

2：雪里蕻与盐的比例一般是10：1左右，盐也可以稍多一些，等吃的时候，可以把腌制的雪里蕻在清水中清洗掉过多的盐份就可以了。

3：装罐的时候要边装边压紧、压实，出的汁水越多越好，我感觉这是帮助雪里蕻与盐融合、反应。

4：最后，别忘记把盆里揉搓出来的汁水倒进罐子里，这是“原汁”，这可以让雪里蕻味道更佳、保质期更长。

5：有朋友会说为什么我的雪里蕻腌出来是有些发黑、发黄，而不是翠绿色？其实腌菜时间长了一般都会是颜色发深，翠绿色的有可能是腌的时间短，或者加了一些碱性物质：比如碱面、氯化钙等等来当作保脆剂，也会保持菜鲜艳的颜色。不过，自己腌制，好吃是第一位的，在晾干的时候尽量阴干、腌制前与盐充分揉搓、将揉搓出来的原汁保留，这些步骤也是在很大程度地确保腌出来的雪里蕻颜色不发深。